식물에는 몸과 피부에 좋은 다양한 생리 활성 물질들이 존재한다. 그러나 이러한 생리 활성 물질에 포도당형태의 배당체가 붙어 있어 생리 효능이 낮아지고 크기도 커서 피부에서의 흡수율은 기대하기 어려울 정도로 낮아진다. 이러한 배당체를 없애기 위해 열을 가하는 방법이 있으나, 가열에 의해 생리활성 물질이 파괴되는 경우가 많다.
그러나, 발효를 하게 되면 배당체로부터 군더더기 당이 제거되어 분자크기가 작아져서 흡수율 및 효능이 월등히 상승될 뿐만 아니라 발효 균 자체가 유효 생리 활성 물질을 만들기도 하며 독성물질을 분해시켜 독성을 중화 시키도 한다.
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